คุณควรหมักเนื้อ

คู่มือเตรียมอาหาร คุณควรหมักเนื้อก่อนหรือไม่?

คุณรู้หรือไม่ว่าความรู้สึกที่บดขยี้ที่คุณได้รับเมื่อคุณอยู่ห่างจากการทำสตูว์เนื้อสองวินาทีแล้วรู้ตัวว่าคุณลืมหมักเนื้อ? ใช่ หั่นไม่ใช่ แต่เปิดตำราอาหารให้เพียงพอ และคุณอาจคิดว่าการหมักเนื้อก่อนการเคี่ยวเป็นขั้นตอนที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการให้สตูว์นั้นดีจริง ๆ หั่นตัดสินใจที่จะตรวจสอบคำถามนี้เพื่อพิจารณาว่าการหมักเนื้อมีความสำคัญเพียงใด

มาเริ่มกันด้วยการทบทวนว่าซอสหมักทำอะไรกับเนื้อสัตว์
  • ขั้นแรก พวก มัน ปรุงแต่งรสโมเลกุลอะโรมาติกในน้ำดองจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อและปรุงแต่งด้วยรสชาติของมัน
  • ประการที่สอง พวกเขาทำให้นุ่มด้วยความช่วยเหลือของกรดเช่นจากไวน์หรือน้ำส้มสายชู แม้ว่าตามที่เคนจิได้ชี้ให้เห็นการได้รับกรดเป็นเวลานานอาจทำให้เนื้อเปื่อยได้
  • ประการที่สาม สามารถช่วยรักษาความชื้นได้หากเติมเกลือ เนื่องจากจะเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนบางชนิดในกล้ามเนื้อ

UFA Slot

บทความที่น่าสนใจ : ปคบ.-อย. แถลงผลทลายแหล่งผลิต ชุดตรวจเอทีเค ปลอมยี่ห้อดัง

ซอสหมักมักมีส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น น้ำมัน น้ำตาล และน้ำผลไม้ เช่น น้ำสับปะรด (มีเอ็นไซม์ที่ทำให้นุ่ม) แต่ส่วนผสมเหล่านี้ไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับสตูว์

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่หมักด้วยคือ มันไม่ซึมลึกเข้าไปในเนื้อมากนัก เพียงเพื่อให้คุณเห็นภาพ หั่นหมักชิ้นเนื้อชัคในกินเนสส์ (สำหรับสตูว์กินเนสส์ ) และไวน์แดง (สำหรับ เบิฟบูร์กีญง ) เป็นเวลาแปดชั่วโมงเต็ม (เทียบเท่าคร่าวๆ ของ “ค้างคืน”) จากนั้นจึงหั่นผ่าน คุณเห็นอะไร? ชั้นผิวที่บางจนมองไม่เห็นซึ่งดูดซับน้ำดองได้อย่างชัดเจน และจากนั้นเนื้อที่ดูปกติอยู่ด้านล่างนั้น

ตอนนี้ การไม่สามารถมองเห็นผลกระทบของน้ำดองที่มีต่อด้านในของเนื้อวัวไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีสิ่งใดแทรกซึมอยู่ใต้พื้นผิว ตัวอย่างเช่น เกลือและกรด หากปล่อยทิ้งไว้นานเพียงพอ จะสามารถเข้าสู่กล้ามเนื้อได้ลึกขึ้น แต่โมเลกุลอะโรมาติกส่วนใหญ่ไม่ได้สร้างมันขึ้นมา มากสุดเพียงมิลลิเมตร

หากการหมักดองเปลี่ยนแค่พื้นผิวของเนื้อสัตว์เป็นหลัก ก็ยังมีประโยชน์ในการใช้หมักดอง เราทราบจากประสบการณ์ว่าเมื่อปรุงอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง เนื้อสัตว์จะมีรสชาติมากขึ้นหลังจากใช้เวลาหมักในน้ำดองเป็นเวลาสั้นๆ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำดองจึงเป็นแนวคิดที่ดีสำหรับเนื้อย่าง 

แม้แต่ในสูตรสำหรับ กอโกแว็ง ซึ่งเป็นเนื้อตุ๋นแบบเร็วๆ หั่นพบว่าไก่ได้ประโยชน์จากการแช่ไวน์แดงเป็นอย่างแรก แต่ที่น่าแปลกใจคือ เวลาหมักที่สั้นที่สุดที่หั่นทดสอบคือ 25 นาที เกือบจะได้ผลเท่ากับข้ามคืน นั่นเป็นเพียงการแสดงให้เห็นว่า เนื่องจากผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของน้ำดองอยู่ที่พื้นผิวของเนื้อสัตว์ การหมักสั้นๆ มักจะเพียงพอที่จะให้เอฟเฟกต์ที่คุณต้องการ

การทดสอบ: หมักกับเนื้อไม่หมักในสตูว์

นั่นทำให้เรามีคำถามเกี่ยวกับน้ำหมักสำหรับสตูว์เนื้อที่ปรุงนาน เพื่อดูว่าการหมักช่วยพวกเขาได้จริงหรือไม่ หั่นปรุงสตูว์หลายๆ อย่างควบคู่กัน สตูว์ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยส่วนผสมเดียวกัน และปรุงด้วยกระบวนการเดียวกันในช่วงเวลาเดียวกัน ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเนื้อนั้นถูกหมักก่อนปรุงหรือไม่ (หั่นทดลองสตูว์ที่ทำจากไวน์และเบียร์)

“ในแต่ละกรณี เมื่อสตูว์สุกเต็มที่แล้ว หั่นก็แยกไม่ออกระหว่างเนื้อที่หมักกับเนื้อที่ไม่ได้หมัก” เมื่อหั่นย่างและชิมเนื้ออย่างรวดเร็วก่อนที่จะเคี่ยวไวน์หรือเบียร์นาน ๆ หั่นสามารถแยกมันออกจากกันได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตาม ในแต่ละกรณี เมื่อสตูว์สุกเต็มที่แล้ว หั่นไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างเนื้อที่หมักกับเนื้อที่ไม่ได้หมักได้

สำหรับการทดสอบเพิ่มเติม หั่นหมักเนื้อในไวน์แดงข้ามคืน จากนั้นปรุงในน้ำซุปไก่ควบคู่ไปกับเนื้อวัวที่ไม่หมัก ซึ่งหั่นปรุงด้วยน้ำสต็อกไก่ด้วย ในกรณีนั้น แม้กระทั่งหลังจากเคี่ยวนาน รสชาติของน้ำดองก็ยังผ่านได้ สิ่งนี้แสดงให้เห็นคือ เมื่อเนื้อวัวปรุงในของเหลวที่มีรสชาติพอๆ กับน้ำดอง ซึ่งในกรณีของสตูว์ แทบจะทุกครั้ง ขั้นตอนการหมักก็ไม่จำเป็น ไม่ว่ารสชาติและความนุ่มของเนื้อจะได้รับในน้ำดอง ก็ยังคงได้รับในหม้อตุ๋น

UFA Slot

บทความที่น่าสนใจ : วิธีการทาสีภายนอกบ้านของคุณอย่างมืออาชีพ

แล้วเกลือล่ะ?

สิ่งสุดท้ายที่หั่นต้องการตรวจสอบคือเกลือ ทั้งในน้ำดองและตัวมันเองช่วยเนื้อได้หรือไม่ เนื่องจากเรารู้ว่ามันสามารถช่วยให้อาหารประเภทเนื้อสัตว์แห้ง เช่น สเต็กและเนื้อย่าง รักษาความชื้นได้ ในการทดสอบ หั่นได้เคี่ยวเนื้อวัวสี่ชิ้น: ธรรมดาหนึ่งชิ้น (ตัวควบคุม) ชิ้นที่โรยด้วยเกลือแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้พักบนตะแกรงในตู้เย็นเป็นเวลาแปดชั่วโมง (น้ำเกลือแห้ง) ชิ้นหนึ่งที่ผ่าน ทิ้งไว้แปดชั่วโมงในน้ำเกลือ และอีกน้ำหนึ่งที่หมักในไวน์แดงกับเกลือ

หลังจากเคี่ยวส่วนผสมของไวน์แดงและน้ำสต๊อกไก่ หั่นไม่สามารถตรวจพบความแตกต่างของระดับความชื้นในกลุ่มตัวอย่างได้ ตัวอย่างที่ใส่เกลือทั้งหมดมีรสชาติที่ปรุงรสอย่างสม่ำเสมอมากกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ใส่เกลือ แต่นั่นเป็นข้อดีเพียงอย่างเดียว หากคุณต้องการเตรียมเกลือเนื้อของคุณล่วงหน้าอย่างน้อย 40 นาที (เวลาที่เนื้อวัวใช้ในการดูดซับของเหลวใดๆ ที่เกลือออกมาในตอนแรก) ให้ดำเนินการต่อไป แต่มันจะไม่ทำให้เนื้อตุ๋นนุ่มขึ้น แน่นอนว่าการตุ๋นใช้เวลานานเกินไปและทำให้เนื้อมีอุณหภูมิสูงเกินไปเพื่อประโยชน์ในการกักเก็บความชื้นของเกลือให้คงอยู่ต่อไปได้อย่างชัดเจน

ในท้ายที่สุด สิ่งสำคัญที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อให้เนื้อตุ๋นชุ่มชื้น: เลือกการตัดที่เหมาะสมเช่น หัวที่อุดมด้วยคอลลาเจนด้านล่าง และอย่าปรุงมากเกินไป


ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ estrelaazul.net อัพเดตทุกสัปดาห์

UFA Slot

Releated